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Santceloni, equipo de alto rendimiento

24 de Junio de 2013//
(Tiempo estimado: 6 - 12 minutos)

LIDERAZGO / GESTIÓN

El hotel Hesperia Madrid abrió sus puertas oficialmente el 20 de marzo de 2001 y pronto se consolidó como el hotel referente de lujo contemporáneo de la capital. Elegante, cálido, moderno, innovador y activo, el Hesperia Madrid ha conseguido crear un concepto de hotel diferente y rompedor.

Dirigido con rigor por la mente creativa e inquieta de Alejandro González Pozo, todos los elementos están cuidadosamente seleccionados: el diseño de las instalaciones, la decoración de las plantas nobles y de las suites presidenciales y ejecutivas –a cargo de Pascua Ortega y de Mercedes González López de Carrizosa, respectivamente–, las terrazas ajardinadas con jacuzzi privado, la sala de fitness y la de belleza, el business center totalmente equipado, y las habitaciones con estilo –ahora en pleno proceso de remodelación, de la mano del interiorista Erico Navazo– que convierten la estancia en una experiencia única e inigualable, la misma que ofrece en su propuesta gastronómica.

Además del restaurante La Manzana, el Hikari Sushi Bar y un Scotch Bar, el hotel acoge el restaurante Santceloni, dos estrellas Michelin, que durante más de una década, hasta su desaparición en febrero de 2011, fue dirigido por Santi Santamaria.
En coherencia con su filosofía, desde el primer momento la cadena apostó por una oferta gastronómica de lujo. Por eso, en junio de 2000, fichó a uno de los chefs más prestigiosos del país y propietario de Can Fabes, entonces el único restaurante en Cataluña poseedor de tres estrellas Michelin. 
Gracias a la dirección gastronómica de Santamaria y a su equipo, Santceloni se posicionó en muy poco tiempo entre los mejores restaurantes de Madrid, obteniendo a escasos meses de su apertura la primera estrella Michelin. Solo dos años después, en 2003, el restaurante sumó la segunda. A esta se añaden actualmente los tres soles de la Guía Campsa y la máxima puntuación de un restaurante madrileño –un 9,5– en la Guía Gourmetour.
Tan pronto como se comprometió con el nuevo proyecto, Santamaria ofreció a Óscar Velasco la oportunidad de asumir el cargo de jefe de cocina. Hoy, el que siempre será su equipo sigue trabajando bajo las premisas del maestro: respetar la materia prima y conceder el mismo protagonismo a la cocina, la sala y la bodega, porque todos los elementos conforman la experiencia en el restaurante.
Por eso, en Santceloni, la excelencia en el servicio es tan indispensable como la de la propia cocina. Un espacio amplio, una estética vanguardista, las copas de agua de cristal de Bacará y las de vino del diseñador Riëdel, una cubertería de plata y ébano… Todos los detalles persiguen el mismo lujo funcional que caracteriza al Hesperia Madrid; pero, por encima de cualquier elemento, lo realmente exclusivo y diferencial es el equipo, un equipo de alto rendimiento. 
Discípulos de Santamaria, le acompañaron a Madrid desde Can Fabes, impregnados por su filosofía. Se han convertido en los mejores profesionales del sector. Después de más de una década, siguen unidos, demostrando que la excelencia se alcanza con conocimiento, confianza, compenetración y comprensión. Su trabajo define su vida, aman lo que hacen, son exigentes, responsables y críticos hasta el extremo, se hablan con la mirada y no ocultan que discuten (un privilegio solo reservado para ellos; porque desde fuera se defienden entre sí como lo que son, buenos amigos). 
Todos admiraban a Santi y se sienten orgullosos de engrandecer su legado día tras día. Aunque el líder se fue, su proyecto pervive y se enriquece, porque cada uno de ellos: Óscar Velasco, Montse Abellá, Abel Valverde y David Robledo, lo siente suyo. Santceloni es su vida y su pasión.

El chef, Óscar Velasco: Todos sentimos Santceloni como si fuera algo nuestro, y eso nos lo inculcó Santi

Cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Segovia “Ángel del Alcázar”. En 1996 inició su recorrido gastronómico en la cocina del restaurante Zalacaín, y un año después se convirtió en el jefe de partida del restaurante de Martín Berasategui. En 1998 comenzó a trabajar con Santi Santamaria como segundo jefe de cocina en Can Fabes y, desde 2001, se encarga de la ejecución gastronómica en la cocina del Santceloni, dos estrellas Michelin. Llegamos al restaurante y descubrimos un engranaje central, rodeado de otros engranajes independientes, que aportan valor añadido y que son imprescindibles para que todo funcione. Un jefe de sala que puede desarrollar su pasión por el queso, un sumiller exultante porque acaba de llegar a las 1.800 referencias en su bodega, una chef pastelera que lidera con entusiasmo la que, a su juicio, es la especialidad más exigente de la cocina y que, aun compartiendo el espacio de trabajo con su marido, el chef, asume la responsabilidad en igualdad de condiciones, como uno más.

EXECUTIVE EXCELLENCE: No es habitual la estructura de un restaurante como la de Santceloni. ¿Esto es una herencia?
ÓSCAR VELASCO: Esto es una herencia y una escuela. Las personas que trabajan en un restaurante son las que lo hacen diferente e imprimen su carácter. Al final, transmitimos nuestra forma de entender la gastronomía. 
Suelo decir que, aunque este mundo se mueve mucho por modas –algunas pasan de largo y otras no–, hay quienes siempre hemos intentado mantenernos en el centro, fieles al concepto que hemos aprendido y que hemos querido para nuestro restaurante, tal y como Santi nos enseñó.
Ahora se habla de experiencias, pero nosotros siempre hemos creído que la suma de muchos detalles es la que genera esa experiencia que es el restaurante: desde la persona que coge la reserva, a la que recibe al cliente, pasando por el servicio de sala, el vino, la cocina, la pastelería, la limpieza del material… Personalmente, creo que el que no lo concibe así se está perdiendo una parte y no pone en valor nuestro trabajo. Si yo hago un gran plato y además el servicio es agradable, sin duda mi trabajo se engrandece; de lo contrario, mi plato tiene que luchar contra otras cosas. Ese es nuestro concepto, y a partir de ahí creamos nuestra experiencia.

E.E.: Los expertos del management suelen decir que cuando desaparece un líder es cuando realmente se comprueba si efectivamente lo era. Da la impresión de que estáis verificando esta premisa.
Ó.V.: En este aspecto, creo que nunca seremos objetivos, aunque afortunadamente los resultados están ahí. Cuando desaparece alguien como Santi, que quizá no te marcaba tanto el camino pero sí a dónde había que llegar, y que además “te daba una colleja” si te salías de la ruta, está claro que pierdes un referente y que de repente eres tú el que debe marcar esa meta. Al final, él se va, pero queda su obra, que es el reflejo de lo que se ha hecho bien. 
Sin duda, su desaparición fue un tema complicado, primero por la vertiente personal, y luego porque tuvimos que pensar cómo seguir adelante, porque sentimos mucho este proyecto. Creo que parte del éxito del restaurante se entiende porque todos lo sentimos como si fuera algo nuestro, y eso nos lo inculcó Santi. 
Con frecuencia cuento la anécdota del día que abrimos Santceloni. En una fecha tan importante, él no estuvo. Recuerdo que yo le preguntaba con asombro si no pensaba venir, y él me dijo que podía venir ese día, pero es que al siguiente, y al otro… y todos los demás días, también teníamos que abrir, y él no iba a estar aquí. Este es un trabajo constante, y Santi nos enseñó a ser lo suficientemente responsables.

E.E.: Santi era un cocinero carismático y con grandes dotes de comunicación. ¿Cómo ha afrontado el hecho de convertirse en la cara más visible del restaurante y tener que exponerse con frecuencia?
Ó.V.: Siempre he entendido que el restaurante debía tener una cara visible, pues es algo que el público agradece mucho. En este sentido, para mí fue un gran cambio, porque vivía en una posición muy cómoda. Lo importante es que tenemos que ser capaces de contar al mundo el trabajo que hacemos, por eso hay que tener cierta presencia en medios, aunque reconozco que no es lo que más me gusta hacer. Afronto este reto, soy consciente de que debemos trabajar más que nunca y, como Santi nos enseñó, sin mirar para atrás, porque la referencia está delante y allí tenemos que ir.

E.E.: A pesar del impacto de la crisis en el sector de la alta cocina y de que ahora cualquier acto de ostentación está mal visto, Santceloni mantiene su filosofía y autenticidad; de hecho, sigue siendo el restaurante más caro de Madrid.
Ó.V.: Nosotros siempre nos hemos apartado del camino de la ostentación. No queremos ser ostentosos, queremos ser buenos en nuestro trabajo, y nuestro objetivo siempre ha sido la calidad. Entendemos que no es lo mismo beber el agua en un vaso de barro que en un vaso de cristal fino, y eso lo hacemos extensivo a todos los ámbitos. 
Creo que no es que no esté bien visto gastar tu dinero en comer, sino que no está bien que te vean. De todo modos, el buen cliente sigue viniendo, porque sigue apostando por la calidad, que es nuestra única clave para luchar contra la crisis. Intentamos optimizar al máximo nuestra gestión, nuestros recursos y gastos, pero la calidad es absoluta. Nuestros números son los que estamos haciendo, no tenemos estos precios para hacernos ricos, sino porque de otra manera no seríamos sostenibles. Si bajásemos los precios, no seríamos nosotros ni sería nuestro proyecto.

E.E.: En este tipo de restaurantes, la rotación es frecuente; sin embargo, no es así en Santceloni.
Ó.V.: Hemos conseguido un equipo estable. Esto es fundamental en una época donde hay mucha irregularidad, que obliga a tener un equipo muy mirado. Que exista complicidad y sincronización en el trabajo y todos tengamos un objetivo común es parte del éxito y un símbolo de madurez.
A raíz de la muerte de Santi, el restaurante podía haberse desmoronado, y la cadena hotelera podía haber optado por rescindir el contrato; pero no fue así. Precisamente, fue en aquel momento cuando más entró en valor el factor del equipo. Hoy trabajamos más de 20 personas y la rentabilidad es la justa. Llevamos 12 años moviéndonos en este entorno y seguimos pensando que hay que sumar para el cliente y no fallar sus expectativas, pues él es quien nos permite estar aquí cada día.
En la gastronomía, es habitual olvidarse del reloj, pero ahora creo que, con mayor motivo, la flexibilidad es un elemento imprescindible, tanto en la restauración como en la hotelería en general. Puede que estemos pagando un precio demasiado caro, pero considero que nos va a venir bien para entender que el cliente es nuestro protagonista de verdad, por muy estrellas que seamos los cocineros. 
En estos momentos en los que hablamos de vender experiencias, si al final para el cliente su experiencia mejora comiendo un plato más cocinado, por ejemplo, y con eso voy a conseguir que disfrute más –aunque interiormente yo piense que todo lo que quiero expresar no le va a llegar–, le pasaré más el plato. Si esa es su experiencia, para mí será perfecto.

E.E.: Mencionaba la complicidad con el equipo. ¿Cómo se gestiona el hecho de trabajar con su pareja en un entorno tan intensivo y exigente? 
Ó.V.: Para mí ha sido facilísimo y una ayuda. Los dos tenemos las mismas pasiones, amamos nuestro trabajo y tenemos la gastronomía entre nuestros hobbies. Además, ambos creemos que hay que seguir viajando, conociendo y disfrutando mucho, como parte de nuestra formación y evolución.
Abrir un restaurante ha sido una de mis experiencias profesionales más duras. Con Santceloni vivimos dos meses de auténtica locura. Si a esa tensión inicial y a todas las horas de trabajo, hubiese tenido que sumar el saber que hay alguien esperándome en casa –cuando además ninguno de los dos somos de Madrid–, hubiera sido peor. Afortunadamente, ella comparte mi trabajo
Se genera tal confianza que con una mirada nos entendemos, y esto es esencial, sobre todo en ciertos momentos de tensión donde es necesario entenderse con pocas palabras. Esa misma confianza también la tengo con David y Abel; aunque es cierto que Montse sabe todo lo que pasa en mi entorno y me conoce de otra manera. Los cuatro llevamos trabajando juntos más de una década, y el haber llegado a este grado de compenetración es una ventaja.

E.E.: Los buenos líderes saben rodearse de los mejores. ¿Cómo son los profesionales del equipo de cocina de Santceloni?
Ó.V.: Son gente de confianza. Para mí es fundamental que pueda darme la vuelta sabiendo que estarán involucrados en sacar el máximo de lo que tengan en ese momento entre manos, aunque yo no esté mirando. Este es un compromiso con la calidad y con el cliente, no conmigo. Si sucede algo, al único que estamos engañando es al cliente, que no volverá, y entonces los perjudicados seremos nosotros. Por suerte, tengo un equipo muy estable en la cocina, algo que hace 10 años era complicado, pues siempre había personas que estaban contigo un tiempo y pronto se iban. Mantener el núcleo del grupo, compartir la ideología y ser capaces de amoldarnos ha sido muy importante.
Por otro lado, estar bien formado es básico. Si no tienes la formación suficiente, al menos es necesario estar totalmente abierto y dispuesto a seguir aprendiendo.

E.E.: ¿Qué características definen la cocina de Santceloni?
Ó.V.: Ante todo, es una cocina de producto. Creemos que no hay una buena cocina sin un gran producto, y no entendemos nada que no sea a partir de él. Es una cocina contemporánea, actualizada a los tiempos que nos tocan vivir, que tiene como base la tradición, pero que a la vez camina y busca un toque de modernidad.


Entrevista publicada en Executive Excellence nº104 jun13