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MODELO DE NEGOCIO: Santceloni / "Esta profesión exige un reciclaje permanentemente"

24 de Junio de 2013//
(Tiempo estimado: 3 - 6 minutos)

Casi 13 años después de la apertura de Santceloni, Robledo ha conseguido una de las bodegas más importantes de España. Tras estudiar hostelería en Segovia y formarse como sumiller en la capital, aterriza en Can Fabes, recién llegado de Inglaterra. Desde el principio, Santamaria confió en él para dirigir la bodega de Santceloni, incluso le animó a producir su propio vino. Así se hicieron dos añadas del DOC Priorato Eusebio Robledo, en 2005 y 2006, un proyecto “ahora en stand by”, pero no descartado.

Además de su labor en el restaurante, Robledo dirige y participa en diferentes cursos, como el de Iniciación a la Cata de vinos que acaba de finalizar, o el de Maridaje entre queso y vino, que impartirá próximamente al personal del Hotel Hesperia Madrid junto con Abel Valverde. Reconoce que la docencia es una actividad gratificante, más que el asesoramiento a otros restaurantes o la elaboración de cartas de vino, en las que también emplea su tiempo.

Tenemos la suerte de entrevistarle en un día especial. Está impaciente e ilusionado, a la espera de recibir nuevas referencias que esperaba desde hace tiempo. A partir de hoy, la bodega de Santceloni, liderada por David Robledo, tendrá 1.800 referencias y unas 10.000 botellas.

EXECUTIVE EXCELLENCE: La bodega de Santceloni acaba de dar un salto cuantitativo importante. ¿Es ya la primera de España en inmovilizado?
DAVID ROBLEDO: No me atrevería a decir la primera, porque me consta que Atrio, Arzak y Zalacaín tienen grandes bodegas, pero sí una de las más importantes del país, precisamente ahora que nos hemos quedado con la del Evo. 
Para hacer una gran bodega, además de una buena gestión, se necesita inversión. En este sentido, afortunadamente la compañía siempre ha estado dispuesta y ha respondido. También se necesita tiempo para ir comprando y guardando vinos, hasta conseguir ese inmovilizado. Después de 12 años, la bodega de Santceloni ya está cogiendo forma.

E.E.: Desarrolla su trabajo, al igual que sus compañeros, con un alto grado de independencia. ¿Cómo se alcanza este nivel de libertad y confianza?
D.R.: Hay una cosa evidente: los cuatro (el chef, la chef pastelera, el maître y yo) llevamos aquí desde la inauguración del restaurante, algo poco habitual en hostelería, donde la rotación es frecuente. Tenemos nuestras discusiones, como no podía ser de otra forma, pero es cierto que contamos con absoluta libertad en nuestra parcela, y nos sentimos a gusto. 
Yo estoy pendiente tanto de los grandes vinos, demandados de vez en cuando por algún cliente, como de todas las novedades.

E.E.: ¿Qué vino no puede faltar en una bodega?
D.R.: Debemos tener vinos clásicos y también vinos míticos, tanto españoles como extranjeros, porque a veces se solicitan. Hay una serie de vinos obligatorios, como el Vega Sicilia, pero esta selección en realidad no tiene mucho mérito, porque todo el mundo sabe que es muy bueno. 
Creo que hoy las circunstancias exigen buscar vinos con una buena relación calidad-precio, que no quiere decir vinos baratos; y esa es mi función. Hay clientes que aunque no tienen problemas económicos, no desean gastarse mucho dinero, porque ahora mismo ser ostentoso no está bien visto. 
Para poder hacer una buena recomendación, aparte de leer mucho –tanto libros de formación como prensa especializada– y viajar a la bodega, hay que ir a catas de vino. Afortunadamente, en Madrid hay catas y presentaciones cada día. Al final, ser sumiller es un estilo de vida. De hecho, en mis vacaciones me voy a visitar bodegas y a comer, porque cuando algo te gusta tanto y es tu pasión, lo conviertes en tu modus vivendi. Todo este conocimiento es necesario para hacer una buena recomendación.

E.E.: ¿Cómo ha de ser un buen sumiller? 
D.R.: Ante todo, debe ser un apasionado de los vinos, tener una buena formación, algo que solo se consigue estudiando; haber visitado las bodegas in situ, y probado muchos vinos. Es una profesión que exige un reciclaje permanentemente. 
Además, para trabajar como sumiller, creo que antes hay que ser un buen camarero. En el fondo, un sumiller es un camarero especializado en vino. Actualmente, muchos tienen formación como agrónomos, químicos, etc., pero no han sido camareros. En un sitio como Santceloni, donde el servicio es tan importante, esto es esencial. Yo he pasado por todas las posiciones, y lo digo con orgullo: becario, ayudante, he servido bodas, bautizos; he trabajado en discotecas…, y esa experiencia práctica me ha ayudado muchísimo.

E.E.: ¿Cómo es el proceso de trabajo entre la cocina y la bodega de Santceloni? 
D.R.: Generalmente, el chef nos comenta los platos nuevos, tanto al maître como a mí, y a partir de ahí vamos pensando en diferentes maridajes o acompañamientos. 
Una de las fórmulas que hemos adoptado, como consecuencia del contexto de crisis que vivimos, es la de ofrecer un maridaje de vinos para los menús a un precio cerrado. Es algo que está teniendo muchísimo éxito. Del mismo modo que algunos clientes se decantan por un menú degustación para probar diferentes platos, así sucede con el vino. Al cliente le divierte venir a Santceloni y probar diferentes, en lugar de tomar una sola botella. Por eso ofrecemos un maridaje dinámico, con media copa de vino, y con un precio cerrado. Esto también le da una gran seguridad al cliente, pues desde el primer momento sabe lo que se va a gastar en vino. No hay sorpresas.

E.E.: ¿Qué importancia tenía la bodega para Santamaria? 
D.R.: Siempre he dicho y defenderé que Santi, a pesar de ser cocinero y un chef muy mediático y carismático, daba la misma importancia a la sala y a la bodega que a la cocina, a diferencia de la mayoría de los chefs de este país. Así nos lo transmitió desde el primer momento, incluso antes de abrir Santceloni. Él quería que tanto el servicio de sala, dirigido por Abel, como la bodega, tuviesen mucha relevancia en el restaurante, y esto fue muy motivador para mí.


Entrevista publicada en Executive Excellence nº104 jun13