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MODELO DE NEGOCIO: Santceloni / "La pastelería es más exigente y cuesta alcanzar la perfección"

24 de Junio de 2013//
(Tiempo estimado: 4 - 8 minutos)

Montse Abellá es la chef pastelera de Santceloni. Aunque podría decirse que forma una unidad con su marido, el chef Óscar Velasco, cada cual tiene su espacio y, sobre todo, su protagonismo por méritos propios en Santceloni. Derrocha entusiasmo y energía. Le gusta su trabajo, y sus postres hablan por ella.

Comer su gelatina de brandy, fresas, helado de mascarpone y crujiente de nuez de Pecán es un placer solo comparable al cremoso de chocolate blanco, fruta de la pasión, jengibre y mango. Después de probar sus petit fours, cabe un único pensamiento: repetir cuanto antes.

EXECUTIVE EXCELLENCE: Con su formación en alta cocina, ¿cómo llega hasta la pastelería?
MONTSE ABELLA: Antes, cuando estudiabas Hostelería y Turismo, la pastelería era como un complemento. Ahora la formación ha cambiado, y puedes estudiar un módulo específico de pastelería. Aunque he trabajado muchísimo en cocina, la pastelería siempre me ha interesado; al fin y al cabo, con un dulce puedes hacer feliz a alguien. 
Después de trabajar en la casa de Santi Santamaria, me trasladé a Francia, al tres estrellas Michelin de Michel Guérard, que además de tener un restaurante fantástico, era el mejor ouvrier francés en pastelería. 
Cuando Santi nos dijo que había que instalarse en Madrid, me apetecía un reto diferente; así que le propuse hacerme cargo de la pastelería. Era algo que no dominaba mucho, pero estaba convencida de que podíamos aprender juntos e ir haciéndolo con el restaurante. Le pedí a Michel Guérard que me permitiese estar en la pastelería –en lugar de en pescados– durante la última parte de mi estancia. Accedió, y allí aprendí muchísimo de pastelería clásica. 
Siempre dicen de nosotros, de Santceloni, que somos la parte más moderna de la cocina clásica. Creo que es fundamental saber hacer lo clásico para poder evolucionar. Y eso es lo que he hecho en el restaurante, crecer, progresar y, sobre todo, aprender de lo que te pide el cliente, que cada vez demanda más ligereza y menos cantidad de azúcares.

E.E.: ¿Qué es lo más difícil de esta especialidad y qué cualidades son necesarias para poder desarrollarla?
M.A.: Es necesario mucho rigor, mucha ilusión y, sobre todo, que te guste el trabajo, pero no solo la pastelería, sino la cocina general. 
Aunque en Santceloni manejamos cosas muy complejas, como son las cazas, los puntos de pescado, etc., para mí la pastelería es la más difícil de todas porque exige mucha precisión. Si te equivocas en un poco de azúcar o mueves la masa más de lo necesario, puede ser que el postre no salga. La cocina muchas veces te da más juego, pero en la pastelería no existe ese margen; por eso creo que es más exigente y cuesta alcanzar la perfección.

E.E.: ¿Qué protagonismo tiene la pastelería en la carta y menús de Santceloni?
M.A.: Desde el primer aperitivo hasta el último plato tienen el mismo protagonismo, pero sí es verdad que tienes que luchar un poco más por los postres, porque, cuando la gente llega con hambre al restaurante, en seguida quiere comer y a veces le cuesta llegar hasta el final. También es cierto que quien es goloso no puede evitarlo y lo habitual es que reserve un hueco para el postre, porque sabe que la pastelería está al nivel de la cocina y que va a comer unos dulces muy buenos.
A veces hay una “lucha”, especialmente cuando se hacen los menús, que están tan estructurados, porque no todo el mundo está acostumbrado a comer tanto; o también cuando viene alguien conocido, que quieres que critique un plato u otro, y yo también quiero que pruebe lo mío.

E.E.: ¿Qué define la propuesta pastelera de Santceloni? ¿Cómo es el proceso creativo de los postres? ¿En qué se inspira?
M.A.: Me inspiro con mi familia y viajando. Óscar es muy goloso y le gusta mucho cualquier dulce, así que pienso lo que a él le puede encajar. Viajar y visitar otros restaurantes te abre la mente. También es muy importante ir a los mercados, ver qué producto hay en cada momento, y probar, probar y probar. En la pastelería nos regimos por temporadas, aunque la carta cambie menos que en la cocina. 
Hay días que tienes en la cabeza ocho postres y no te sale ninguno, y otros días no tienes nada y consigues sacar dos. Creo que la clave está en disfrutar con el trabajo, porque estoy convencida de que la ilusión y el esfuerzo se transmiten luego a los platos y al cliente. Lo que haces dentro es un reflejo de lo que sale afuera. Si tienes una buena dosis de entusiasmo y te lo crees, te comes el mundo. Evidentemente, hay que ser tenaz, constante y muy riguroso. 
Sobre mis dulces, diría que son sabrosos, contundentes y ligeros al mismo tiempo, porque realmente intento suprimir las cantidades de azúcar y conseguir un dulce apetecible, no algo que empalague. No es una pastelería clásica, pero tampoco la más moderna del mundo. Creo que buscamos un tándem entre el mejor producto y la mejor elaboración, sin poner demasiados ingredientes para no camuflar los sabores auténticos.

E.E.: Ha mencionado la palabra tándem. Comparte con su marido el trabajo y la pasión por la cocina. ¿Cómo consigue que las presiones laborales se queden en el restaurante y no afecten al ámbito familiar?
M.A.: Cuando llegamos al restaurante, nos despedimos en la entrada y nos deseamos un buen día. En casa, solo hablamos de trabajo si es algo divertido; si no lo es, hablamos de cocina, de comer, de dónde vamos a viajar para ver los productos, etc., pero nunca nos trasladamos al lugar de trabajo. Yo aquí soy una más, le trato de usted, como el resto del servicio, y le hablo de chef. Él es el jefe, el que manda y cada uno asume su rol, pero sí es verdad que tienes un punto de confianza, porque yo le miro y ya sé por dónde va, no hace falta que me hable. 
Los dos somos muy exigentes y estamos muy cómodos. Aunque siempre nos hemos conocido trabajando juntos, cuando llegamos a Madrid nos surgieron ciertas dudas, pero la verdad es que lo disfrutamos y nos aporta muchísimo. 
Además, yo soy como un puente entre él y la cocina, en el sentido de que aviso a mis compañeros sobre cómo viene o si le ha pasado algo. Al final, cuando llevas un equipo con una presión máxima, es fundamental entenderse con las mínimas expresiones posibles, porque hay que estar muy concentrado. Por eso, en la cocina estamos acostumbrados a trabajar en silencio.
En Santceloni tenemos una estructura muy buena, porque el núcleo central llevamos juntos desde el principio, desde 2001, y esto también es positivo a nivel empresarial. Aquí hemos vivido épocas muy duras, de mucho esfuerzo, de alegrías, de penas… Hemos conseguido un equipo fuerte y muy unido, aunque siempre exista cierto personal que va rotando.

E.E.: Ha sido esa unión del equipo la que les ha hecho superar la falta del líder, de Santi Santimaria. 
M.A.: Sí, desde luego. Santi sabía que esto era un grupo y que el restaurante es lo que es por el equipo, no solo porque el cocinero sea muy bueno, sino porque los camareros son excelentes, porque tenemos un maître y un sumiller que hacen un gran servicio, porque cada uno aporta en su parcela. Esto es un conjunto y yo creo que hemos sabido sacarlo adelante, porque nos entendemos perfectamente.

E.E.: ¿Qué lecciones o aprendizajes destacaría de Santi Santamaria?
M.A.: Santi amaba la cocina, era un maestro, supo hacer una escuela de gente muy fiel y noble, y rodearse de los mejores. Es una de las personas que más disfrutaba con su trabajo, le encantaba ir a los sitios a comer y tenía un paladar impresionante. Además era muy intelectual, cada día aprendías algo nuevo a su lado y era muy generoso. Para nosotros era un jefe, un padre, lo era todo.

E.E.: Son pocas las mujeres dedicadas a la alta cocina profesional. ¿Por qué? ¿A qué barreras se enfrentan en pleno siglo XXI?
M.A.: Es cierto que somos pocas, pero cada vez hay más mujeres. Yo he vivido momentos de verdadero oasis, incluso en mis formaciones he llegado a ser la única entre 40 chicos. No lo entiendo, porque ambos ponemos la misma pasión y para los dos es igual de duro, tanto mental como físicamente. 
Yo he visto llorar a gente en este tipo de restaurantes, más a hombres que a mujeres. Hay que estar preparado para este trabajo y creo que la sociedad todavía no tiene los roles cambiados, es una cuestión cultural. Es curioso porque, si te fijas, el norte de España es tierra de matriarcas, pero en cambio hay pocas cocineras. Es verdad que cuando tienes familia es complicado, pero te dan facilidades.
Ahora mismo, en Santceloni somos cinco mujeres en la cocina. Creo que la mujer es necesaria porque ve cosas que un hombre no ve, tiene un detalle, un carisma, una finura, una elegancia…, es sensibilidad pura y dura. 
Normalmente, aunque no se puede generalizar, hay una diferencia abismal entre los chicos y las chicas jóvenes que empiezan. Ellas siempre preguntan el porqué de todo y cuestionan lo que dices, pero no porque te lo discutan, sino porque quieren entenderlo bien para no equivocarse.


Entrevista publicada en Executive Excellence nº104 jun13