Ferran Adrià: la creatividad infinita

El pasado mes de abril en Londres, The Restaurant Magazine concedía a elBulli el premio al Mejor Restaurante del Mundo, un galardón otorgado por un jurado formado por 560 personas entre chefs, críticos y gourmets procedentes de los cinco continentes.

Tiene, además, tres estrellas en la Guía Roja Michelín –el máximo reconocimiento de la biblia gastronómica– de la que sólo pueden presumir cuatro restaurantes más en España: Arzak (San Sebastián), Oria Martín Berasategui (Lasarte), Can Fabes (Sant Celoni) de Santi Santamaría y Sant Pau (Sant Pol de Mar) de Carme Ruscalleda.

Ferrán Adriá Acosta (L´Hospitalet de Llobregat, 1962) comenzó su coqueteo con la cocina fortuitamente: “Estaba estudiando Económicas y quería ir a Ibiza. Para conseguir algo de dinero me puse a trabajar fregando platos en el Hotel Playafels de Castelldefels y así empezó mi relación con la restauración”. 

Fue un flechazo que acabó en matrimonio y ya dura varias décadas. Después de aquella primera experiencia estuvo cuatro meses en el club Cala Leña, en tierras ibicencas; y en 1982 entró al restaurante Finisterre donde permaneció hasta poco antes de ser llamado a filas. Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferrán Adriá prestó el servicio militar en la Marina de Cartagena. Durante el verano de 1983, por sugerencia de otro recluta, aprovechó su mes de permiso para trabajar en elBulli.La creatividad debe estar aliada con la calidad

Una vez cumplido el servicio militar, y tras una pequeña estancia en un restaurante de Sevilla, Adriá pasó a formar parte de la plantilla de elBulli en marzo de 1984 como jefe de partida. Pocos meses después, en octubre, se convierte en jefe de cocina; y unos años más tarde, en 1990, constituye una Sociedad Limitada para explotar el restaurante.

elBulli tiene un modelo de negocio claramente diferenciado de la competencia. Tan sólo abre siete meses al año, de abril a octubre, y el resto del año el equipo se dedica a investigar y desarrollar nuevas técnicas y conceptos. 

Durante el periodo de atención al público, sólo se sirven cenas. La explicación es sencilla. Como todo negocio de “alta gama”, la tensión es permanente lo que obliga estar al cien por cien en todo momento:  “no podemos ofrecer una cocina como la nuestra, tan especial, trabajando de 9 de la mañana a 3 de la madrugada; tenemos que estar frescos para hacer lo que hacemos, por lo que es imposible abrir también al mediodía”.

Las reservas se agotan nada más abrir las líneas telefónicas y las peticiones –entre 300.000 y 400.000 por año– proceden de todos los rincones del planeta. El restaurante tiene dos comedores con espacio para 50 comensales, lo que hacen un total de unas 9.000 personas / año las que pasan por el restaurante. Ferrán Adriá tiene claro que si doblase el número de mesas la facturación crecería, pero entonces “se perdería la magia”. Y es que la exclusividad cuando se democratiza pierde su encanto. 

El menú, sin bebidas, sale por 175 euros y está compuesto por cerca de 30 platos. Un menú degustación donde técnica y estética se entremezclan gracias a un juego de combinaciones de sabores, texturas, aromas y temperaturas en el que se fusionan lo crudo y lo cocido, lo dulce y lo salado, lo duro y lo blando, lo frío y lo caliente, dando lugar a recetas insólitas como las croquetas líquidas, la gelatina caliente, el sorbete salado, el espesso (café sólido) o la tortilla de patatas deconstruida, una de sus especialidades más aclamadas del cocinero. Las croquetas líquidas, la gelatina caliente, el sorbete salado, el espesso (café sólido) o la tortilla de patatas deconstruida son las especialidades más aclamadas 

La deconstrucción consiste en “utilizar y respetar armonías ya conocidas transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura”. Además, las espumas, los fums y perfumes son copyright de este experto; igual que otros conceptos como el fast-good (comida rápida de calidad), el nhube (espacio que combina restauración, ocio y descanso), el bullliolor (ambientadores para determinadas comidas), o la liofilización (extracción del agua a los ingredientes concentrando así aún más el sabor).

Durante más de tres horas la orquesta de platos sale del backstage para que la magia y el espectáculo sean una experiencia inolvidable para el cliente; y es que la cocina de Ferrán Adriá es, ante todo, espectáculo; una forma diferente de entender la vida, lo que vendría a ser la haute couture en el mundo de la moda o la Fórmula-1 en el mundo de los coches. Y es que tanto la alta gastronomía como la alta costura no están pensadas para “ganar dinero”, sino para fascinar y deslumbrar a los asistentes con sus creaciones sin dejarse apabullar por la cuenta de resultados. 

Son disciplinas en las que la rentabilidad queda muchas veces en un segundo plano porque la creatividad no puede estar encorsetada por presiones y urgencias de difícil digestión. Así lo explica Adriá: “elBulli no está concebido para ganar dinero. Es nuestra manera de acercarnos al mundo, de mostrar nuestro trabajo, podríamos subastar las reservas y aseguro que alcanzarían cifras increíbles… pero no se trata de eso. Lo importante es que nosotros estemos contentos con nuestro trabajo y que la gente disfrute, pero no nos doblegamos a las leyes del mercado o las peticiones de nuestros clientes. Por eso, la parte comercial que hay alrededor de elBulli –“soy empresario para comprar mi libertad creativa”, ha dicho en más de una ocasión– es tan importante. Mi sueño es que en dos o tres años pueda poco a poco retirarme de todo eso y dedicarme a investigar y a viajar”.

Pero Ferrán Adriá, como todos los grandes, sabe que en la trastienda de cualquier éxito hay un equipo humano que hace que las cosas funcionen: “es importante que el cocinero no trabaje en solitario. Su equipo debe contar con creativos pero también con buenos técnicos de la cocina que hagan bien los platos. La creatividad debe estar aliada con la calidad. Y en el futuro, su equipo se va a ampliar con diseñadores gráficos, arquitectos... Todos ellos ayudarán a construir el plato”.Es importante que el cocinero no trabaje en solitario. Su equipo debe contar con creativos pero también con buenos técnicos de la cocina que hagan bien los platos

El primero, su mano derecha, Juli Soler, esa figura desconocida a la sombra de la que se sabe poco y que hace una labor discreta y callada pero tremendamente eficaz y resolutiva. También está su hermano, Albert Adriá. Y junto a ellos, un equipo de 60 personas trabaja durante los meses que elBulli está abierto.

El resto del año dispone de 20 personas distribuidas en cuatro grupos, dedicados a innovar y experimentar con nuevas técnicas en el taller de cocina –elBulli Taller– situado en Barcelona: “Comen y cenan todos juntos dos veces, menos un miembro del equipo que va apuntando todas las observaciones y sugerencias que el resto le hace”. Cada año salen del laboratorio entre 30 y 40 nuevos platos.

También viajan por todo el mundo para captar ideas sugerentes que les inspiren. Una especie de open-minded cool hunters en búsqueda de novedades en cualquier rincón que sirvan de bálsamo a la creatividad. Últimamente el continente asiático es el que más les seduce. 

Además, hay otra palabra que Adriá emplea con frecuencia para explicar su éxito: PA-CI-EN-CIA. Sabe que no hay otra manera de coronar la cima. La cocina es un maratón de fondo: “Durante 14 años tuvimos que tener paciencia porque no ganábamos dinero. Llegábamos a final de mes a duras penas, pero conseguimos ser puros. No tenemos el restaurante por dinero. Además, los restaurantes de alta cocina no dan beneficios. ¿Qué empresa tiene la demanda superior a su oferta? No queremos romper esa pureza”.

Le han dedicado portadas en todo el mundo: Le Monde, en 2004, y The New York Times, en 2003, son dos de ellos; el primero dijo de él: L´alchimiste. Est-il le plus grand cuisinier du monde (El Alquimista: ¿es el mejor del mundo?); el segundo le dedicó 18 páginas con el siguiente titular: The Nueva Nouvelle Cuisine: How Spain became the new France ´(La nueva cocina: cómo España llegó a ser la nueva Francia). También la revista Time le incluyó entre las 100 personas más influyentes del planeta; y una publicación italiana le catalogó como el cuarto genio catalán después de Albéniz, Gaudí y Dalí.

Desde 2005 existe en la Universidad Camilo José Cela, la Cátedra Ferrán Adriá de Ciencias de la Alimentación y Cultura Gastronómica; y las Business School, como ESADE (Barcelona) o La Sapienza (Roma) lo han incluido entre sus famosos “casos de estudio”. 

elBulli es también un claro ejemplo de employer branding (marca como empleador), lo que un entorno tan exigente como el actual es una ventaja competitiva de enorme valor. Estudiantes de todo el mundo quieren pasar una temporada entre los fogones de elBulli y poner en su currículum que han trabajado con Adriá. Ni más ni menos que 5.000 solicitudes de stage se reciben cada año.“Cada año tenemos unas 5.000 solicitudes de stage para pasar una temporada en elBulli”

También los principales foros y congresos nacionales –estuvo este año en Expomanagement y es ponente de Thinking Heads– e internacionales se lo rifan para impartir charlas sobre creatividad e innovación.

El éxito de Adríá también ha traspasado las fronteras virtuales. El buscador Google recoge cerca de 1 millón de referencias cuando se escribe el nombre y apellido del cocinero; y otras 300.000 cuando se teclea “elBulli”.

Además del elBulli Restaurante y el elBulli Taller, existe elBulli Hotel y elBulli Catering, éste último especializado en banquetes y recepciones; e igualmente Adriá es asesor gastronómico de La Terraza del Casino de Madrid y del restaurante La Alquería, dentro del hotel de lujo Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor (Sevilla).

Adriá ha recibido múltiples reconocimientos, tanto del mundo gastronómico como de otros ámbitos, y fue elegido –junto a Juan Mari Arzak– para confeccionar la cena de gala, la víspera de la boda real entre el Príncipe Felipe y Doña. Leticia Ortiz, que los Reyes de España ofrecieron a los representantes de las diferentes casas reales.

Asimismo, ha plasmado sus producciones en diferentes publicaciones traducidas al inglés, francés, italiano, alemán o japonés; entre otras: elBulli: el sabor del Mediterráneo (1993), premiado por la Academia Internacional de Gastronomía como Mejor Libro de Cocina de Autor; “Los secretos de elBulli” (1997); “Cocinar en diez minutos con Ferran Adrià” (1998); o sus trabajos durante los últimos años al frente del restaurante: “elBulli 1983-1993”, “elBulli 1994-1997”, “elBulli 1998-2002”, “elBulli 1998-2003-2004” y “elBulli 2005”.

Le pillamos in extremis un día antes de desaparecer de España hasta el mes de diciembre para descubrir nuevas ideas que le sirvan de input para dar rienda suelta a su creatividad.

Postre: “Gran Creu Negra”, homenaje a Tàpies.

FRANCISCO ALCAIDE: Hay personas que son consideradas creativas y otras que no. ¿Qué es lo que hace que una persona reciba ese calificativo: los genes, la educación, la capacidad de trabajo, las vivencias y experiencias multidisciplinares...?

FERRÁN ADRIÁ: Es todo un poco. No hay una única cosa que haga a una persona creativa. La constancia es imprescindible, pero sin una cierta sensibilidad tampoco se puede crear. Además, cada día es más difícil ser creativo; o trabajas en otras disciplinas o no es sencillo. Para crear hoy día hace falta más esfuerzo que hace veinte años, porque en este tiempo se han hecho muchas cosas.Crear hoy día requiere más esfuerzo que hace veinte años, porque en este tiempo se han hecho muchas cosas

F. A.: Muchos cocineros de todo el mundo quieren pasar una temporada en elBulli para aprender su técnica y estética. Por otro lado, para ser considerado como el mejor restaurante del mundo es necesario contar con gente excepcional. ¿Cuáles son las claves para rodearse de personal diferencial?

F. A.: En elBulli tenemos mucha suerte porque llevamos muchos años seleccionando gente. Además, cada año tenemos unas 5.000 solicitudes de stage, lo que hace que no sea complicado escoger. Por otro lado, existe un equipo de 8 ó 10 personas que da estabilidad más allá de las nuevas personas de todo el mundo que se incorporan.

F. A.: Recientemente en Madrid en una conferencia decía: “soy empresario por accidente y para comprar tu libertad creativa”, al tiempo que manifestaba que a partir del 31 de diciembre de 2008 “sólo me dedicaré a ser cocinero que es lo que sé hacer”. Después de su dilata experiencia, moverse en diferentes negocios y asesorar a múltiples empresas, ¿qué le ha enseñado el mundo mercantil?

F. A.: A lo largo de la vida siempre aprendes, aunque no sea siempre  para bien, pero se aprende. Ha sido toda una experiencia conocer a mucha gente interesante, diversa y variopinta. Es muy enriquecedor. No obstante, también hay que entender que no es lo mismo gestionar una empresa grande de 1.000 empleados que otra donde hay 20. Las posibilidades de desarrollar cosas en una empresa pequeña son infinitamente superiores a las de una grande. 

F. A.: Vd. tiene en elBulli en torno a cerca de 60 personas a su cargo de diferentes nacionalidades y culturas. ¿Cuál cree que es la cualidad más importante cuando uno está al frente de un equipo como máximo responsable?

F. A.: Sin lugar a dudas, dar ejemplo, lo que significa ser el primero en todo. No se puede exigir a los demás si uno no se exige en primer lugar a sí mismo. “La cualidad más importante cuando uno está al frente de un equipo es dar ejemplo”

F. A.: ¿Y cómo maneja la comunicación entre gente de culturas tan diferentes?

F. A.: La gente que viene a elBulli es gente que ha viajado mucho y está acostumbrada a desenvolverse en ambientes cargados de diversidad. No obstante, no es fácil, pero con un buen equipo, tampoco hay grandes secretos.“Hay muchas maneras de entender la creatividad. Tener al mejor equipo copiando no deja de ser entre comillas un equipo creativo”

F. A.: A nuestro juicio, la creatividad necesita espacio y libertad para manifestarse, no puede estar maniatada por rigideces ni corsés, mientras que la clave número uno de la gestión empresarial es el pragmatismo y la orientación a resultados. ¿La rentabilidad es un gran enemigo de la creatividad y por eso la alta restauración no da beneficios?

F. A.: No hay un negocio ideal que pueda servir de ejemplo. Cada negocio es un mundo. Por ejemplo, hoy día las marcas blancas han cambiado el sector de las empresas de alimentación. ¿Interesa tener un departamento I + D muy potente en una empresa de alimentación? No se sabe. En cambio para una empresa de tecnología es fundamental. Por eso el I + D de una empresa va a depender de su situación particular. Hay empresas a las que les interesa que su I + D sea como el mejor copiador del mundo. Todo es muy relativo y la creatividad hay muchas maneras de entenderla. Tener al mejor equipo copiando no deja de ser entre comillas un equipo creativo.“Para mí la presión es algo relativo. Lo importante es mirarte al espejo y saber quién eres”

F. A.: La creatividad como Vd. la entiende, “no copiar”, supone ser innovador y asumir riesgos. ¿Vd. ha calculado los riesgos de su carrera profesional o para llegar lejos hay que tener una cierta locura ya que sino no se haría nada?

F. A.: Tuve una cierta inconsciencia al principio, y yo diría que hasta locura, por eso me atreví con ciertas cosas; después ya no. Con el tiempo, además de tener una cierta estrategia he estado en el momento adecuado. Creo que no ha habido para nuestro sector una época tan dorada como la actual. Me ha tocado estar en el sitio adecuado en el momento justo con los ingredientes adecuados; de otro modo, quizás el Modelo elBulli no serviría.

F. A.: Cuando uno es un referente en cualquier disciplina la presión se multiplica y todo lo que se hace se mira con lupa y no es fácil escapar a las críticas más punzantes. ¿Cómo lleva Ferrán Adriá esa presión y cómo la gestiona?

F. A.: No hay que dramatizar. La presión, como todo en la vida, es algo relativo. Para mí la presión es cuando alguien cobra 1.200 euros y tiene que mantener 4 hijos. Pero, ¿qué es la presión para un creativo? Puede ser que exista presión en términos absolutos pero no en términos relativos. Al final lo importante es mirarte al espejo y saber quién eres. No hay que dar a la presión mayor importancia de la que tiene. Casi todo en la vida es una cuestión de equilibrio.

F. A.: Para acabar Ferrán. Díganos una frase o cita que refleje su filosofía de vida.

F. A.: Trato de no complicar la vida a nadie y que no me la compliquen a mí.

 Entrevista publicada en Executive Excellence nº37 nov06