Sergi Arola: inconformismo equilibrado

Es uno de los “galácticos” de la cocina española a nivel mundial, pero Sergi Arola no es sólo un gran chef, es también un gran conversador. Disecciona las cuestiones con profundidad y destila entusiasmo cuando habla.

Sabe que es artista pero también empresario, por eso, la fidelidad del matrimonio creatividad y rentabilidad se sostiene gracias a una filosofía de vida basada en el equilibrio armónico entre corazón y cabeza; entre una emoción que pide libertad y una razón que otorga serenidad; entre una sensibilidad que necesita espacio y un sentido que suministra estabilidad; entre una pasión inquieta y una lógica que pone orden. 

Engarza y cose frases sirviéndose de la estrategia militar como metáfora –una pasión que aplica dentro y fuera de la cocina– para explicar la gestión de su negocio donde personajes como Napoleón o Eisenhower aparecen con frecuencia.

Hay palabras que están incrustadas en su vocabulario y que se repiten habitualmente: capacidad de trabajo, equipo, cliente, lealtad o inconformismo, son algunas de las más utilizadas.

Sabe donde está y hacia dónde va, y siempre con ese arsenal de colaboradores –su bien más preciado– a los que inyecta ilusión y da cancha para que crezcan con él haciendo de la lealtad su código de conducta; un código que exige a los demás y se aplica a sí mismo. Y todo ello con las miras puestas en un objetivo: el cliente, la razón de ser de La Broche, con el que tiene una relación íntima de respeto y complicidad al que escucha y mima con esmero.

Camina con paso firme por la alta restauración gracias a una trayectoria avalada por más de 20 años de bagaje profesional y no menos de 12 horas de trabajo diarias en la que, como diría el escritor francés Honoré de Balzac, “la constancia es el fondo de la virtud”. 

Sergi Arola es un mago de la cocina cuya arma de seducción es la creatividad; una creatividad que procede de un inconformismo rebelde como modus vivendi que le lleva a explorar nuevos mundos constantemente dejando en esa búsqueda su impronta más personal.

Sergi Arola Martínez nació en Barcelona el 4 de marzo de 1968. Con doce años ya andaba entre fogones y cacerolas porque según cuenta “era un niño maniático al que no le gustaba la comida y que vivía con mi abuelo, con lo que o perdía las manías o me hacía cocinero. No había otra posibilidad”.

Así fue poco a poco haciendo sus primeros pinitos en la cocina. Con 16 años ingresó en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, aunque por razones bien distintas a las culinarias. Su ilusión era ser una estrella de rock (todavía conserva una docena de guitarras eléctricas con las que practica en sus ratos libres), y pensó que de esa manera contaría con más tiempo libre. 

A nivel profesional dio sus primeros pasos en un pequeño restaurante llamado Cal Boter en el barrio de Gracia de la ciudad Condal, de la mejor manera, lavando platos, barriendo y haciendo de todo un poco. Luego pasó por L'Aram, La Xixonenca, Talaia Mar y El Bulli. 

Más tarde haría las maletas para marcharse a Francia donde recorrió diferentes cocinas en las que se curtió. De vuelta a España regresó a su “segunda casa”, El Bulli, capitaneado por Ferrán Adriá y recientemente premiado por Restaurant Magazine como el mejor restaurante del mundo por un jurado formado por 560 chefs, críticos, y gourmets de diferentes países.

El maestro Adriá acabó de pulir sus últimos defectos y en 1997, con 29 años, le llega su gran oportunidad. Se traslada a Madrid desde su Barcelona natal para reflotar un minúsculo restaurante situado en la calle Doctor Fleming de apenas diez mesas y una cocina de ocho metros cuadrados.

En tan sólo un año de funcionamiento consiguió la primera estrella de la prestigiosa Guía Roja Michelín que tiene en cuenta cinco indicadores: calidad de los productos, maestría de las cocciones y los sabores, creatividad de la cocina, relación calidad / precio y regularidad.

Pronto el restaurante se quedó pequeño, y se traslada, en febrero de 2000, a su actual emplazamiento en el interior del Hotel Occidental Miguel Ángel, donde el aire minimalista preside el comedor. Ese mismo año conseguiría la segunda estrella de la biblia gastronómica que ostenta actualmente (en Madrid sólo Santceloni cuenta también con este reconocimiento) y de la que sólo pueden presumir nueve restaurantes más en toda España además de otros cinco con tres estrellas.

La Broche (www.labroche.com) da el pistoletazo de salida cada día a las 10 de la mañana cuando su personal empieza a prepararlo todo para que sus 50 comensales tengan todo listo a la hora de la comida. 

Sergi Arola tiene a su cargo 45 personas –quince de ellas como mínimo en el backstage de la cocina– de las que dependen 30 familias.

Además, acaba de inaugurar dos nuevos restaurantes: Arola-Madrid (www.arola-madrid.com) en el Museo Reina Sofía de la capital; y Arola-Arts (www.arola-arts.com)  el interior del Hotel Arts de Barcelona; y nuevos proyectos se avecinan al otro lado del Atlántico.

Ha recibido múltiples reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía (2003) y el de Cocinero del año de la Guía Gourmet (2002), entre otros.

En 2004 publicó Cocinar es divertido, un libro en el que recoge cuarenta creaciones culinarias repartidas en tres partes (“De mar y montaña”, “De la imaginación” y “A nadie le amarga un dulce”) que representan las claves de su cocina: “atrevida y liviana, evocadora y auténtica, ocurrente, geométrica y de una actitud hedonista”. Con anterioridad se editó: Dos horas con Sergi Arola (2002), de Jaume Coll; y Como quieras, cuando quieras, donde quieras: en la cocina de Sergi Arola (2002), con textos de David Trueba.

En su parcela más personal está casado con Sara Fort, Jefa de Sala de La Broche con quien tiene dos hijas, Carla y Ginevra, de 6 y 2 años. Su pasión es la historia militar; su entretenimiento, los videojuegos; su actor preferido, Sean Penn; su película, Das Boot, de Wolfgang Petersen; y su mayor virtud, la lealtad. 

Nos recibe en su cuartel general, el templo culinario La Broche, situado en el corazón de la capital española en pleno Paseo de La Castellana.

Hoy no hablamos de cocina, sino de gestión y management.

FRANCISCO ALCAIDE: El músico argentino Ángel Mahler decía que: “el talento tiene que ver con el placer; y el verdadero placer es hacer lo que te gusta”. Toda la gente que llega muy alto está enamorada de su profesión. ¿La pasión es el primer y más importante requisito de la excelencia?

SERGI AROLA: La pasión siempre es importante porque es un motor; pero la pasión sin razón desemboca en el caos. La vida, en general, y el entorno del directivo, en particular, deben estar basados en un equilibrio donde la pasión no esté demasiado por delante de la razón, y al mismo tiempo, la razón se retroalimente permanentemente con ilusión. El mundo de la empresa es complejo y conviene no olvidar que detrás del mismo hay vidas y vivencias, por lo que no puedes limitar tu responsabilidad a un simple fenómeno de pasión.

F. A.: Has confesado que tu mejor herramienta de trabajo es tu equipo de colaboradores. De esta afirmación podemos concluir que uno vale en gran medida lo que vale la gente de la que se rodea y que la selección de personal es punto de partida de las entidades que triunfan. ¿Cuáles son las claves para conseguir atraer el mejor talento?

S. A.: Sergi Arola es mucha gente. No existe el líder, en ningún ámbito de la vida, sin equipo; es más, la figura del líder existe porque existe el equipo. Sin equipo no hay líder, sólo una persona que hace cosas.

Hay dos cosas que creo que son importantes: primero, ser yo mismo 24 horas al día, con lo cual la gente te acepta o no; y segundo, generando ilusión. Mi coche preferido es el Aston Martín y siempre he soñado con tener uno. Cuando empecé en esta andadura le dije a mi gente: “mi coche preferido es un Aston Martín; espero podérmelo comprar algún día; pero no lo haré hasta que vosotros tengáis un Mercedes o un BMW”. Nunca intento progresar a costa de mi gente sino con ella.

F. A. ¿Cuáles son las cualidades que debe tener todo empleado que trabaje con Sergi Arola?

S. A.: La principal cualidad que le pido a mi equipo y que me exijo a mí mismo es la lealtad, que es una conditio sine qua non para formar un equipo y que lleva consigo ciertas cosas como la capacidad de sacrificio. Hay temas que me importan menos como los conocimientos, porque con ganas y con lealtad acabas construyendo un equipo que al final es lo importante. 

Me gusta mucho la estrategia militar de la que se puede aprender muchas cosas. Tus elementos forman parte de distintos cuerpos del ejército; y tienes que saber quién es tu fuerza de choque o tu caballería y posicionar a tus colaboradores en un fin único que es echar adelante un proyecto

F. A.: Dave Ulrich, profesor de la Universidad de Michigan describe al Talento como el producto de “Competencias” (conocimientos, experiencia y habilidades) por “Compromiso” donde este último factor actúa como elemento diferencial. ¿Cuál es la fórmula de Sergi Arola para conseguir el máximo compromiso de sus empleados?

S. A.: El compromiso más importante que tiene una persona es consigo mismo y con su entorno. La revolución sólo existe dentro de cada individuo; no creo en los movimientos revolucionarios que al final siempre están viciados por intereses sórdidos. Sin embargo, la revolución entendida como un acto personal y de fe que afecta a tu entorno me parece un motor clave. Es una actitud que te lleva a tener un perfil revolucionario dentro de unas reglas de juego en las que entras y te gusta participar con un espíritu inconformista, y cuando tu entorno se da cuenta de que tú realmente estás intentando cambiar las cosas a tu alrededor ese compromiso se refuerza.

F. A.: ¿Cuáles son las claves del éxito de La Broche?

S. A.: Existe uno: el cliente. Nuestro fin último es dar de comer a la gente. Cada uno tenemos una cuota de mercado y hay que cuidarla y mimarla continuamente dándole inputs positivos. Esto se consigue con mucha capacidad de trabajo, con mucha seriedad y con mucho respeto y complicidad con el cliente. Nunca puedes vivir de espaldas al cliente; ese cliente es tuyo y tienes que defenderlo con uñas y dientes, y para ello es fundamental ponerte permanentemente en su lugar.

F. A.: ¿Cuál cree que es la cualidad más importante cuando uno está al frente de un grupo de personas como director de orquesta?

S. A.: Decía Eisenhower que la capacidad de liderazgo era conseguir que los demás hicieran cosas que tú querías que hicieran pero porque ellos mismos estaban absolutamente convencidos de que querían hacerlo. A esta reflexión me gusta darle un barniz más humano explicando el por qué de las cosas, ya que cuando estás al frente de un equipo que piensa y siente, necesita estar informado permanentemente. Tiene que haber un flujo de comunicación con tus allegados y subordinados fluido, sobre todo para matizar datos que pueden acabar perjudicando al equipo.

Además es importante mantener el equilibrio. Vivo una especie de esquizofrenia sana en la que soy tres personas en una. Tengo un Sergi Arola profesional, artesano, que le gusta y disfruta con la cocina; un Sergi Arola que entiende que para tener un restaurante como La Broche es necesario ponerse la chaqueta de empresario; y un Sergi Arola muy inconformista y rebelde que no quiere entrar en una dinámica que me lleve a detestar ese aspecto artesanal que tanto amo. Y todo ello en un constante equilibrio en el que un aspecto no puede dominar al resto.

F. A.: En distintas ocasiones has dicho que “el cocinero se hace, pero lo que diferencia a unos de otros es el instinto de cada uno, un sexto sentido innato con el que se nace”. ¿No crees que tiene una mayor importancia el entorno que los genes porque en cierta ocasión afirmabas que “tú aprendiste a cocinar por una cuestión de supervivencia” ya que vivías con tu abuelo y además eras muy maniático?

S. A.: Es algo que lo tienes dentro, pero no es un tema de genes. Es como el duende, se tiene. Evidentemente vivir en un ambiente flamenco siempre te va a llevar estar más vinculado y tener más facilidad para cantar bien flamenco, pero otra cosa es ser un fenómeno como Enrique Morente.

Si analizas los cocineros famosos en España, salvo a alguno que le viene de cuna, el resto no tenían un pasado gastronómico; ni si quiera el más famoso, Ferrán Adriá, que es un genio.

F. A.: La creatividad es actualmente una de las más características más demandadas en el ámbito empresarial donde la innovación es un requisito indispensable de supervivencia en un entorno donde las ventajas competitivas cada vez tardan menos en eliminarse. ¿Es la creatividad innata o el resultado de mucha reciedumbre? ¿De qué depende la creatividad?

S. A.: La creatividad es una inquietud muy primaria vinculada con el instinto que te lleva a través del inconformismo a rebelarte contra una realidad que asimilas y absorbes pero que al mismo tiempo quieres cambiar. Y eso es lo que te empuja a ser creativo, no sólo en trabajo, sino en cualquier aspecto de la vida.

F. A.: ¿Cuál es la metodología de un proceso de creación de Sergi Arola? 

S. A: Intento que la inspiración me pille trabajando como decía Picasso. Procuro estar en la cocina o en un entorno culinario.

F. A.: Eres artista, como cocinero de referencia; sin embargo, también eres empresario como propietario de La Broche. En nuestra experiencia, quien tiene vocación artística le cuesta aceptar las claves de la gestión empresarial cuya regla número uno es el pragmatismo. ¿Cómo lleva Sergi Arola la conciliación de rentabilidad y creatividad?

S. A.: La creatividad en la alta gastronomía forma parte de la lógica, se da por hecho. Se supone que tienes esa facilidad. Es como un político, simplemente por estar ahí, se entiende que tiene una facilidad de palabra. En la alta restauración sucede lo mismo. Eres capaz de crear sinergias entre creatividad y rentabilidad sin mayor dificultad.

F. A.: Cuando uno llega a lo más alto y se convierte en un referente, el listón cada vez está más alto y la presión crece exponencialmente. ¿Cómo lleva Sergi Arola esa presión y cómo la gestiona?

S. A.: Lo llevo como una responsabilidad maravillosa. Yo me dedico a un trabajo en el que trabajamos millones de personas y mi trayectoria me ha situado entre los mejores cocineros de España. Es una responsabilidad y al mismo tiempo un reto apasionante que asimilo y llevo con mucho orgullo. Hace años jamás hubiese imaginado que iba a ser empresario, y he ido aprendiendo; jamás pensé que iba a ser un comunicador, y me estás haciendo una entrevista; jamás pensé que iba a ser un profesional de la cocina, y aquí estoy. Simplemente me dedico a disfrutar de todo lo que me pasa y quedar al margen de las envidias.

F. A.: El precio de llegar alto es elevado y su consecuencia, por lo general, es la soledad. Alfredo Sáez, consejero delegado del SCH, decía en una entrevista que a medida que ascendía se había ido quedando sólo, ya que aparecen muchas envidias y gente que se quiere aprovechar y tienes que empezar a poner distancia de por medio. ¿Ha experimentado esta sensación Sergi Arola?

S. A.: No, porque nuestro sueldo no es tan alto. En este tipo de cocina nosotros somos soñadores; podemos tener negocios, pero no son comparables con la mayoría de asadores de Madrid. Ni en el mejor de los escenarios empresariales para los próximos diez años yo voy a ganar ni un 10% de lo que gana el propietario de un buen asador; pero éste es un nicho particular en el que las envidias quedan matizadas por un factor de respeto y admiración profesional

F. A.: ¿Cuáles son los consejos que darías a los jóvenes que quieran llegar tan alto como Sergi Arola en la restauración?

S. A.: No me gusta dar consejos porque yo estoy en el camino de ida y para eso hay que estar de vuelta. Les diría simplemente que no miren a los que están subiendo sino a los que están arriba. Las trayectorias vitales de grandes maestros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Juan Mario Arbeláez, son trayectorias referenciales que te sirven, porque ves el retorno y te indican cómo, hacia dónde y de qué manera hay que hacer las cosas. Y dos, me horrorizaría que a mí se me relacionase con una figura de éxito rápido porque llevo trabajando desde los 16 años y aprendo cada día.

F. A.: Víctor Hugo llamaba “mezquina” a la suerte porque según el escritor “su falso parecido con el verdadero mérito engaña a los hombres”. ¿Qué importancia le da Sergi Arola a la suerte y qué papel ha jugado en tu carrera profesional?

S. A.: Napoleón, que era un oficial de artillería, despreciaba la armada porque no confiaba en un cuerpo de ejército que dependía de factores que no podía controlar. La suerte es el viento; va bien que sople a tu favor, pero conviene no confiarte en exceso porque si te falla no te queda nada más. Yo creo que hay que hacer las cosas bien, desde el convencimiento, desde el razonamiento, desde la verdad, y luego, si aparece la suerte, fantástico.

F. A.: Para acabar Sergi. Dinos una frase o cita que refleje tu filosofía de vida.

S. A.: William Faulkner decía que “la sabiduría suprema es tener sueños tan grandes que no puedas perderlos de vista mientras los persigues”. Tienes que marcarte un sueño, aunque sin obsesionarte, y lo importante es que ese sueño sea tan claro y tan grande que siempre, incluso en los momentos más difíciles, cuando estás triste, apenado y no sabes para dónde tirar, sea un faro que te marque el camino. También hay una frase que me gusta mucho: “La perfección no existe, pero su búsqueda es lo más parecido que hemos encontrado”.

Entrevista publicada por Executive Excellence nº33 may06.