Los negocios de restauración ante el reto del coronavirus

“Es el momento de dejar de guardar las recetas en un cajón”. Con esta frase, Ferran Adrià consiguió cambiar el rumbo de la cocina española y dar un nuevo impulso a la gastronomía universal, posicionando a nuestro país como punta de lanza en el mapa mundial. 

Creador de platos tan originales como las aceitunas líquidas, la espuma de humo o la paella Kellogg’s (krispies de arroz, cabezas de camarón y puré de patatas con sabor a vainilla), el cocinero catalán decidió compartir con el mundo las investigaciones resultantes de la impresionante actividad creativa que se desarrollaba en su restaurante, elBulli, generando una corriente de empatía en el sector culinario que ha impulsado el posterior trabajo de muchos profesionales del sector –por su taller de cocina han pasado una buena parte de los cocineros de renombre nacional e internacional–. 

La innovación ha sido el eje sobre el que ha girado la exitosa carrera profesional del galardonado chef. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004; y es que la capacidad innovadora que caracteriza al cocinero le ha llevado a reinventar platos tan tradicionales como la tortilla de patatas, creando una receta completamente innovadora que se toma como plato líquido, en copa y con cuchara. 

Hasta el año 2011 Ferran Adrià fue copropietario, junto a Juli Soler, del desaparecido restaurante elBulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas, entre las que destaca la de “Mejor Restaurante del Mundo” por la revista británica Restaurant, o el premio “S. Pellegrino” durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora. Reconvertido en elBullifoundation, la institución se dedica ahora a promover la creatividad y la innovación para después compartirla.  

Durante su reciente participación en el encuentro virtual “Foro Nueva Economía, Nueva Empresa”, impulsado por la Fundación CajaCanarias junto con la Fundación “la Caixa” bajo la dirección técnica de AED y la Fundación Fyde CajaCanarias, Adrià reflexionó sobre los retos que enfrenta el sector de la restauración para sobreponerse a la época post-COVID y ofreció algunas recetas para ayudar a los empresarios a retomar sus negocios paralizados por el confinamiento.

Tiempo de realismo y esperanza 

Estamos viviendo una época extraordinaria y también muy extraña; un momento de intensidad y de dificultad en el que es necesario combinar el realismo con la esperanza y el optimismo.

En un tiempo como el actual, es importante que cada negocio conozca exactamente en qué punto se encuentra a nivel económico y no sentir vergüenza a la hora de reconocer que pasa por un mal momento, porque no se trata de un fracaso individual, sino de una tragedia colectiva. En una situación normal, el 50% de las pymes no dura más de cinco años y el 22% cierra antes de cumplir los tres años; ahora, además, nos movemos en una espiral excepcional donde las circunstancias son diferentes.

Un proyecto pionero a nivel mundial 

Actualmente me encuentro inmerso en elBulli1846, uno de los proyectos desarrollados por elBullifoundation. Se trata de un laboratorio expositivo en el que estudiamos, investigamos y experimentamos para generar conocimiento relativo a la eficiencia en innovación utilizando las exposiciones como herramienta de trabajo. 

El objetivo principal es conservar el legado de elBulli, tanto el espacio como el know how, porque creemos que si las cosas no se guardan en el futuro dejan de ser importantes. El segundo fin es crear contenido de calidad para nuestra actividad económica. La restauración no ha sido una profesión universitaria y no existe, en general, documentación para la educación y el aprendizaje, aunque hay excepciones como el vino.

Para ello hemos creado Bullipedia, una enciclopedia de la restauración gastronómica compuesta por 40 volúmenes de 500 páginas específicas y especializadas en formato enciclopédico, y otras obras que forman parte de una colección transversal que permiten una comprensión más holística de la temática. Ya contamos con más de 150.000 elementos físicos y digitalizados. Bullipedia es un proyecto único en el mundo, porque no existe ninguna colección sobre la restauración gastronómica que permita una comprensión holística del temaSe trata de un proyecto importante y único en el mundo, porque no es fácil encontrar una enciclopedia de 40 volúmenes dedicada a una actividad económica. Por el momento llevamos 15 libros y esperamos sumar cada año otros cinco o seis.

La tercera misión de elBulli1846 es compartir nuestra experiencia en gestión y en innovación, con el foco puesto en las pymes, porque en muchas ocasiones son las que más necesitan este tipo de orientación. A lo largo de mi carrera profesional he aprendido que la práctica de la gestión en un hotel que factura 80 millones o en un bar de 200.000 euros se basa en los mismos principios: tener un control presupuestario y contar con un plan de negocio.

Compartir la experiencia en gestión 

El pasado mes de junio lanzamos junto a CaixaBank el lab para reiniciar tu negocio, un programa intensivo y gratuito dirigido a responsables de restauración que sirve para analizar el futuro de un restaurante, profundizando de forma específica en el análisis de su situación financiera. Queremos inculcar la idea de que sin balance, presupuesto anual, control presupuestario y plan de negocio, la empresa no funciona.

En este punto, me gustaría resaltar que el control del líder es vital. No se pueden derivar los asuntos financieros y olvidarse de ellos. Los gestores pueden ayudar y asesorar en determinados aspectos, pero el líder tiene que dibujar el camino, crear la estrategia y marcar la cultura organizacional.

El compartir la experiencia en gestión es un hecho histórico porque, hasta ahora, un cocinero nunca se había ocupado de hacerlo. Compartíamos recetas y métodos de creación, pero la formación en gestión especializada en el sector de restauración es un aspecto novedoso que podríamos liderar desde España.La práctica de la gestión en un gran hotel o en un pequeño bar se basa en los mismos principios: control presupuestario y plan de negocioParece que nuestro país va a recibir en torno a 140.000 millones de euros del Fondo de Recuperación Europeo, y este dinero servirá para afianzar la recuperación y crear muchos proyectos, porque debemos ser conscientes de que sin un plan y una estrategia no habrá futuro. Por eso, la plataforma “Juntos con la Hostelería”, formada por Hostelería de España, FIAB y AECOC, ha presentado recientemente al Gobierno un “Plan Estratégico de Gastronomía” que pretende poner en valor el sector, consolidar su posición competitiva y asegurar la sostenibilidad en el tiempo.

España ha sido siempre un país innovador en este aspecto, pero han copiado nuestros modelos y ahora debemos diseñar nuevas estrategias que nos permitan adquirir una ventaja competitiva apoyándonos en aquellos sectores en los que destacamos.

La pandemia nos ha enseñado que las escuelas de cocina deben poner el foco en la gestión y podríamos, por ejemplo, ser pioneros a la hora de crear una escuela de negocios especializada en hostelería, donde los grandes empresarios ayuden a las pymes. De esta forma, si un negocio tiene que cerrar, su propietario puede prepararse a conciencia para abrir más adelante.

Buscando la rentabilidad 

La alta cocina es extremadamente eficiente y no tan rentable como parece. Si elBulli hubiera estado abierto durante la pandemia, habríamos perdido un millón de euros. De hecho, cuando cerramos en 2011, siendo el mejor restaurante del mundo, registrábamos pérdidas que afortunadamente se sostenían gracias a los beneficios de otras líneas de negocio como asesorías, charlas, ponencias, publicaciones y eventos que, a su vez, solo eran posibles porque estaban amparadas bajo el paraguas de elBulli.

El principal problema que existe hoy en día es la incertidumbre. Tal y como están las cosas, es más fácil hacer planes a cinco años que a uno. Lo importante es luchar, ser ético y honesto con lo que uno hace, porque ahora mismo todos somos iguales. 

En los últimos meses, el sector de la hostelería se está teniendo que enfrentar a hechos estructurales y coyunturales que están haciendo que la rentabilidad de nuestros negocios sea cada vez más baja. Hace semanas tuvimos que adaptarnos a la nueva ley de control de horarios, que obliga a los propietarios de bares y restaurantes a contabilizar el tiempo que trabaja cada empleado.La formación en gestión es un aspecto novedoso que podríamos liderar desde España creando la primera escuela de negocios especializada en hostelería Ahora nos encontramos inmersos en la época post-COVID, que está propiciando la apertura de locales con dimensiones más pequeñas, nuevas estructuras y modelos innovadores que, en muchos casos, combinan servicios como el delivery y el take away para atender la demanda de las personas que teletrabajan. Algunos negocios están apostando incluso por incluir máquinas expendedoras donde se puedan adquirir complementos como caldos o sofritos.

También va a crecer la importancia de las segundas residencias, porque se va a alargar la temporada en aquellas zonas que hasta ahora eran muy estacionales. En resumen: se está configurando un nuevo mapa extremadamente atomizado que no seremos capaces de vislumbrar hasta dentro de varios años.

Por eso, creo que más que nunca el futuro de la hostelería pasa por la formación dotando a los empresarios de herramientas que les permitan conocer de antemano cuál va a ser la rentabilidad de su negocio.

También sería conveniente rebajar nuestras exigencias en cuanto a innovación, porque se trata de un ámbito muy complejo y muy diverso en el que los dogmas no funcionan. La innovación al máximo nivel consiste en introducir un cambio creativo que provoque una disrupción, y esto es algo muy difícil de conseguir. Otra cosa es mantener una actitud innovadora, que junto a la calidad y la eficiencia, es necesaria para el éxito de cualquier empresa. 

Ferran Adrià, escritor, empresario, chef y presidente de elBullifoundation

Texto publicado en Executive Excellence n170, octubre 2020